“用植物基烘焙

呈现人与自然的和谐之美”

提到烘焙，大家可能会联想到香气四溢的蛋糕房、软糯甜美的吐司、面包以及酥脆可口的曲奇饼干；提到植物基，大家的第一反应可能是市面上各种植物肉产品，以及各种品牌的豆奶、燕麦奶。那提到“植物基烘焙”，大家又会想到什么呢？

随着新蛋白市场的扩大，植物肉、植物奶渐渐成为了大众身边的常客，相比之下，植物基烘焙可能还没有被多数人所接触。公开数据显示，2020年，中国烘焙行业市场规模为2358亿元，预计未来5年将维持在7%左右的增长速度；而植物基的市场潜力也十分巨大，预计2024年全球植物基市场价值将达到355亿美元。两个同样具有价值的赛道相碰撞，必然带来更具潜力的市场机会。

「零极限」是中国大陆第一家做植物基烘焙食品的工厂，以天然酵种生产无添加剂的烘焙食品，色彩斑斓的产品之中没有丝毫色素的添加，公司旗下拥有耘珂烘焙品牌，目前正在进行品牌升级和产品升级，希望为用户带来更好的植物基烘焙产品体验。

近日，《新蛋白造物》专栏采访到了「零极限」创始人李友琼，她是一位热爱烘焙的创业者，就让我们跟随她一起感受植物基烘焙的乐趣吧。

《新蛋白造物》专栏07期嘉宾

「零极限」创始人 李友琼

以“归零+极限挑战”

进击植物蛋白细分赛道

首先从公司理念上讲，“零极限”代表了一种回归自然、天人合一的理念，即人与自然的和谐，植物基饮食其实也是人与自然的和谐。零极限专注植物基烘焙这一细分领域，致力研究和开发符合现代人味蕾的健康烘焙产品，让更多人享受到营养美味的新生代美食，又能保护地球的生态环境，促进人与自然的和谐发展。

其次是从产品来讲, 我们产品的特点是零鸡蛋、零牛奶、零动物成分、零化学防腐剂、零化学香精等，力求回归食物本真之味。

再次，我们的生命成长过程和创业过程，其实也是一个不断归零、不断挑战极限的过程。每一次挑战，每一次的变革都是全新的开始。零极限目前的核心团队大部分是家人，我之前是从事IT行业的，现在转入烘焙领域也算是一种 “归零”。整个团队在面对“零极限”植物基烘焙项目时都是一种归零的状态，需要打破传统烘焙的条条框框和工艺配方，需要不断的学习新的技术和方法。

跟很多创业者一样，创业初期肯定会遇到资金的问题。在这个时候朋友和家人在人力物力财力上给予了最大的支持，我们一起全身心地投入项目当中，坚持到现在，离不开核心团队不离不弃的坚持，大家一起不断地战胜困难、突破挑战、超越极限，我也很庆幸有陪伴我和“零极限”的家人团队。

选择植物基烘焙领域的原因，可以从三个维度来分析。第一是从商业的维度，我们选择了一个千亿赛道的烘焙行业，它的天花板很高，目前在中国烘焙产业正处于高速发展的阶段，行业景气度非常高。2020年我国烘焙市场的规模达到了2358亿，预计2020年到2025年，我国的烘焙市场规模的复合增长率是6.4%，潜力是非常大的。

而且烘焙行业的特点就是行业集中度非常低，国内品牌的市场占有率就有很大的提升空间。目前市场上暂时还没有知名的植物基品牌头部玩家，所以这一块市场是蓝海市场，给细分定位和产品差异化留了很大的空间。刚好随着这几年的消费升级和植物基替代蛋白被广泛认可，所以我认为植物基烘焙未来至少有几十倍的增长空间。

第二是从消费者的维度，可以说是食品饮料行业的大势所趋。后疫情时代消费者对健康的关注度非常高，同时也带来了大健康理念和消费理念的全面升级，尤其是现在疫情常态化，消费者的健康追求已经达到一个新的高度，不再是吃饱肚子的阶段了，而是每种食物都要赋予它一定的情感意义或者功能属性。

调查数据显示，2020年有74%的中国人越来关注高品质的食物，他们在选择食物的时候首先关注的三要素是健康、多样化、均衡，这也是中国食品行业消费的一种趋势，再加上现在不再是大品牌占据市场的时代，一些新兴的品牌也有非常大的机会。植物基烘焙既符合消费者对健康安全及均衡膳食的诉求，又是大健康消费产业里比较刚需的产品。

第三是从地球环境的维度， 国家提倡要到2027年实现碳达峰、2060年实现碳中和，这是非常具有挑战的任务，保护生态环境就成为了我们每个公民迫在眉睫的重大责任了。对于我们个体来讲，在日常生活中实践节能减排， 那么食物看着是最不起眼， 实则是具有最大影响力的。

通过联合国和农业组织发布的数据，我们可以看到现在的畜牧业供应链碳排放量是非常大的，占到全球人为温室气体排放量的14.5%，所以现在越来越多人开始意识到畜牧业正在给地球带来巨大的负担。我们作为植物基烘焙企业，不使用蛋奶肉制品，也是间接减少了碳排放，给地球减负，是一种更天然环保、可持续的生活理念。

跟传统烘焙相比，植物基烘焙最大的优势有两点：

首先植物基烘焙不使用动物脂肪和奶制品，没有乳糖，口味比较轻盈，更加有利于消化吸收。

其次，植物基烘焙不含胆固醇，更低脂、低卡路里，健康养生。

零极限植物基烘焙可以满足现代人对口味和低脂低卡的双重需求。

从劣势来讲，因为现在做植物基烘焙的还很少，产业链还不够完善，产业链还没有形成的时候，它的原料成本是偏高的， 但是我们同样看到新蛋白行业的发展， 上下游都有很多优秀的企业入场，这对产业链的完善是一大利好。

目前我们的植物基烘焙产品，是没有办法找传统烘焙工厂代工的。 所以我们首先建立了自己的中央工厂，来保证加工环节可控。现在面临的最大问题在于原料，传统的原料供应商很难提供零极限所需的无动物成份的原料，所以我们只能从分散的特殊渠道来获取原料，这使得原料成本增加，供应链也不太稳定。

以“时间+天然酵种”

打造多元产品

之所以说有多年技术沉淀，是因为从2017年开始，我们就进入了烘焙行业，在超市开专柜，之后因为个人原因，我想要转型，所以2019年开始做植物基烘焙，不过也是跟之前一样从面包等刚需主食做起，经过几年的不断试错，迭代产品配方，这样我们的技术就有一定的沉淀和基础。

我们应用的天然酵种，这几年在发酵方面是不断迭代、不断调整其比例和风味。因为天然酵种是植物基烘焙非常核心的一部分，就像产品的灵魂，它会决定产品的风味，所以在酵种上是需要长时间的积累与迭代的，这也是我们的优势。

自古以来人类就利用自然界的各种微生物进行发酵，像酸奶菌、酱油等都是发酵而成的。发酵的起源很早，从古埃及到现在已经有几千年的历史了，随着科技的发展，近两百多年来，工业酵母的普及使得面包市场获得巨大发展。但市场上大部分传统面包都是干酵母快速发酵法，缺乏了天然酵母的那种风味。

零极限希望把祖宗一代一代传承下来的自然发酵技术，应用到我们的产品当中，还原食物本真的味道。我们应用了很多种食物基底来发酵，像谷物、果干、植物酸奶，不同基底发酵出来的风味是不一样的。另外我们通过面种复配技术，改进了天然酵母和工业酵母之间的工艺难题，解决天然酵母不能量产的问题。

我们这一自然发酵技术的优势主要体现在三方面：首先，它具有独一无二的风味，工业化的产物只要配方类似，做出来东西就都是一样的味道。但我们培养天然菌种，是慢慢地激活食材本身的能量，这种风味跟工业酵母做出来的产品是截然不同的。

我们也不需要香精、不需要乳化剂、不需要膨松剂，因为我们都是慢发酵工艺，不算养菌的时间和隔夜发酵的面种，后期产品的制作时间要经过三次发酵，一个面包从早上八点开始要到晚上才能出炉发货。通过时间来让它的酿造过程沉淀，长时间的自然发酵口味一定跟快速的有添加剂的工业产品有很大差别。

其次，天然酵种本身是可以延缓产品老化、保持口感松软的，它含有多种有益菌，我们不用加任何的膨松剂、添加剂。同时，天然酵母中的乳酸菌可以通过调节面包的PH值来减少酸败，所以无需使用防腐剂，就可以达到4~5天的保质效果。

其实都是大自然的力量，大自然赋予我们这么多五彩斑斓的食物。植物是很丰富的，什么颜色都会有，那我们就去还原大自然的这些颜色，把它呈现出来，所以产品的颜色都是食材自身的颜色体现，比如绿色就有很多种，大麦若叶、羽衣甘蓝等。我们要做的事情就是使产品尽可能地接近自然。

按照消费场景的划分，我们有四个系列。第一个是以天然酵种发酵的短保面包，这类产品它是走进消费者餐桌、成为早餐替代方案的。现在年轻人的消费理念改变，追求方便、快捷、均衡，面包是符合这些要求的，整个消费趋势来看，早餐面包的替代性逐年在增长。

第二系列是曲奇等休闲食品，有下午茶、点心饼干等食物。

第三系列是生日蛋糕、甜品等，我们开发了一款线上的生蛋糕，面向全国各地蛋奶过敏、素食主义等人群，因为很少能订到纯素生日蛋糕，为了满足这类人群的需求，我们出了一款DIY蛋糕。成品蛋糕没办法邮寄， 所以我们把蛋糕胚用木盒包好，把椰浆奶油调好，急速冷冻之后放入冰袋，然后快递给消费者，他们就可以自己亲手做一个生日蛋糕。产品就是跟着市场的需求走，当发现了消费者这样的需求或者有这样的痛点时，我们就去帮他解决。

第四个系列是以传统节日为主线的伴手礼系列，像中秋节、春节等节日里会推出相应的礼盒。

以“F2C+精准渠道”

塑造东方烘焙品牌

因为前期没有在品牌方面投入推广，所以最初的客户都是靠产品自带流量、客户主动的口碑传播，用户吃得不错，他就会推荐给朋友，通过这种方式来获得初期的客户。

选择F2C模式，一方面是这样的模式可以第一时间触达到消费者，从而可以更清楚客户需求。

另外一方面，在配送上，我们又能以最短的时间将产品交付到消费者手里，这就保证了我们的产品在第一时间到达客户手上时还是很新鲜的。

我们目前主要覆盖了几大领域。第一个就是自媒体平台，我们会跟素食星球、乡伴有家等平台合作；第二个是华南地区的有机农场，每个农场都有会员，这些会员的消费标准就是食材要好要安全，而零极限刚好符合他们的诉求；第三个是高端私立学校，现在有好几个城市的学校在订我们的面包给学生当点心。第四个就是线下的有机社区店，这些售卖有机食材的店，这里的消费人群刚好是跟我们的理念相匹配的，是我们精准的用户群体。

对一个品牌来讲，刚开始肯定是先走非常精准的能触达我的消费群体的渠道，刚刚提到的这部分平台都是我们的存量市场，集中在素食和有机两大领域。那今年下半年的重点，品牌升级之后可能我们要往增量市场扩展，更多地接触一些大众的市场。

我们今年在东莞松山湖大道北侧建立了新厂，目前在装修阶段。这个地方是粤港澳大湾区的核心位置，也是连接广深科技走廊的核心节点，优越的地理位置对公司的长远发展会起到显著作用。另外，未来第三季度我们搬过去之后，可能会启动本地化配送，品牌升级和产品升级之后同步启动松山湖片区的本地化配送。

那下半年也会跟一些理念相同的企业去做联名款的产品，一起来推动产业的发展。不过在营销品牌方面，我们还需要新的资金注入才能做整体的品牌规划和推广。

目前新蛋白市场正处于高速发展阶段，从2018年植物基概念逐渐被大众熟知，植物肉发展最快，每年以15%的复合增长率增长，预计2025年规模将达到279亿美元，这也就意味着中国植物肉市场在未来几年几乎占到全球的一半，这是非常大的一个比重。

那植物肉大火之后，植物饮品的热潮也开始涌现，相关数据预测植物奶行业的增长速度有望保持在25%以上，预计2025年它的整个规模将超过3000亿，这个市场也是非常大的，从行业趋势来看，它是前景一片大好。

但是我个人更看好植物饮品，因为植物饮品在口感和营养搭配上都非常多元化。像燕麦奶、豆奶等多种多样，它们的特点都是非常符合现在主流消费群体比较关注的清洁标签，0胆固醇0乳糖，这些都是消费者很在意的。可植物肉能否真正走进消费者餐桌，我觉得它被大众所接受还需要走很长的路。

因为像我一样本身是素食者，对肉是没有诉求的，就不需要去吃植物肉这一替代蛋白；而那些真正对肉有需求的群体，是很难在短时间内接受植物肉的口感的，这相当于在改变消费者的习惯，一旦要改变习惯，这个市场是不容易做的。

而植物基烘焙是符合主流消费群体的价值诉求的。保证健康的同时又不会有口感上的大变化，我们只是给了消费者一个更健康的替代方案，而没有去改变他们的消费习惯。现在我们的客户群体有很多都不是素食者，但是他们也会选择我们的植物基产品，是因为健康安全。未来我们也会尝试与植物饮品合作，大家一起创造植物蛋白赛道新的热点。

我们是早期进入植物基烘这一领域的企业之一，希望能借助这几年的技术沉淀和完善的供应链体系，将西方的烘焙技术和东方的文化相融合，去打造一个具有东方文化内涵的烘焙品牌，呈现人与食物的文明之美、人与自然的和谐之美。